在汾阳九百年的冬季饮食文化中，老咸菜市必不可少的一道小菜。老咸菜也是记忆里的味道，也叫情怀菜。

在过去的汾阳每家院子里都会放着一口粗瓷小瓮，搬开盖在上面的石板，暗褐色的小瓮里就是盐水里腌渍着萝卜、白菜、萝卜缨子，还有黄瓜、茴子白、辣椒、芥菜、甜菜（蘑子）。蔓菁、胡萝卜都可腌制。腌时先放一层菜撒一层盐，最后倒上八角花椒水，满满的一大缸，用红砂石压的齐实了，盖上盖子，经过漫长的一个秋天，到冬天来临即可使用，第二天春暖后，九可以煮老咸菜了，把菜捞到了一口大锅里，把汤根据口味咸淡兑好，用柴火烧的煮到咸菜熟透，这才好吃。然后将熟透的咸菜晾晒一段时间等失去大部分水分，用口尝的有一定咬头，就可以装坛压实封口，开始食用时取几块，再封死口，这样可保证老咸菜永不变质。

腌制的咸菜每天需翻动搅拌二到三次，不然会白醭，咸味的重轻得凭经验而定，一定要经过至少二个月才能食用，这样就把腌菜中的亚硝酸盐挥发尽了，对人体没有危害。

家乡老咸菜多以芥菜、蔓菁水分少的蔬菜为主